【默二廚事】食材阿！展現風味吧！！｜ 鹽與食材密不可分的關係

鹽與食材密不可分的關係

在於鹽能提升食材的鮮甜度與清脆感，然而，鹽的工作可不是只能如此。現任社區大學餐飲講師的章致綱談到，除了常見用鹽水來浸泡肉質的方式使吃起來更加軟嫩的方式之外，另外一種更簡單的方式，透過⌜抹鹽⌟這項動作，則可使食材擁有外酥內軟的口感。

鹽巴的科學妙用！

【關鍵１】抹上鹽，增加肉質保水性
以肉類料理為例，將鹽均勻地塗抹於肉類表面，此時鹽將食材表面的水分攜出，使表面快速脫水，增加表面肉質的Q彈性，而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性，遇到高溫，呈現鮮嫩、表皮Q彈。

於海鮮抹鹽亦有同樣效果，且可以提高海鮮本身鮮甜風味。

【關鍵２】蔬菜拌鹽可「殺青」，保有爽脆口感
蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調，此時蔬菜不僅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鮮甜；這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果，使蔬菜口感不過於軟爛。值得一提的是，鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度，並提升食材風味。

實驗對照說分明

以2塊同樣大小與厚度的鮭魚菲力排實驗，其中1塊在表皮均勻抹上少許海鹽，另1塊保留其原始風味。起油鍋，均以約攝氏170度油溫乾煎，約3∼5分鐘後檢視表面，抹上海鹽的鮭魚，色澤金黃，沒有抹海鹽的鮭魚色澤偏淡白。

待2塊鮭魚皆香煎完成，可觀察到有抹海鹽的鮭魚，表面色澤帶有些許焦黃，口感則外酥內軟，魚皮部分吃起來更是香脆；另塊鮭魚雖口感同樣軟嫩，但表皮酥脆度較差。由此可見，僅需在表面均勻塗抹海鹽，即可讓鮭魚看起來美味、賣相佳，口感也更好。

市面上較常見的鹽種

1.海鹽

海鹽的原料就是海水，海水水份被蒸發後，剩下來的就是海鹽。

海鹽是通過露天鹽田日曬的緩慢蒸發方式，使結晶作用發生在鹽水表面，結出脆弱的角錐形中空薄片。

最後，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，就成為了我們最常見的大粒海鹽。又稱作為粗鹽

2.精鹽

經過精鍊提純，在這個過程中去除掉很多礦物質進而使大顆粒鹽細碎，讓鹽的融化速度以及口味都達到一個平均適用的程度。

3.其他特色鹽

一、猶太鹽

猶太鹽是用於製作猶太教潔食的專用鹽，這種鹽較粗，不含碘，不像精製食鹽那樣容易溶解，由於其純凈無雜質，很適合烹調食物。

米其林的大師們都喜歡猶太鹽，因其味道比一般精鹽咸，但是後味會回甘，幾乎適用於製作所有食物。

二、鹽之花

鹽之花是法式或義式高級料理的必備調料，被稱為鹽中的勞斯萊斯。

它產自法國布列塔尼南岸有上千年歷史的蓋朗德 Guérande 鹽田區，是當地獨有的氣候水域和自然條件結晶而成的天然海鹽，不僅使菜餚的味道柔美清澈，讓食材原味充份顯露，而且比一般海鹽含有更多的微量元素，還帶有奇異的紫羅蘭香味。

三、喜馬拉雅玫瑰鹽

喜馬拉雅玫瑰鹽外觀與玫瑰水晶一樣，磨成粉後味道清冽不帶雜質，擁有很溫和的鹹味。很多人第一次看到如此高顏值的礦鹽的時候，甚至會提出疑問，這真的是純天然的麼？沒有任何色素成份？

喜瑪拉雅玫瑰鹽含有碘、鉀、鈣、鎂、鐵等84種礦物質，是普通礦鹽的十多倍，由於它美麗的顏色，因此可用它做雞尾酒的鹽邊，也可將它用為佐餐食用。

部分圖/文取自：自由時報