【默二義式專欄】傳自北義大利的特色菜餚！米蘭燴飯才是義式燉飯的起源！？

義大利調味飯（義大利語：risotto），又稱「義大利燉飯」或「義大利燴飯」，是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。

燉飯在義大利通常只是前菜，單獨在主菜之前上桌，但是在米蘭，米蘭燴飯則是會和米蘭帶骨牛腱一起上菜。有一點類似台灣的簡餐一樣。

義大利調味飯起源於盛產稻米的北部義大利，也就是米蘭，是米蘭當地非常有特色的菜餚。

正宗的義大利調味飯通常為只有八成熟的夾生飯，這種口味很難讓習慣熟爛米飯的亞洲人接受。所以在亞洲通常是以白米下去熬煮直到軟爛為止。

以 carnaroli米為例，其中直鏈澱粉含量高達24%以上，所以烹飪時難以糊化，這是產生夾生口感（al dente）的主要原因。

義大利米分三種:
1.Arborio屬大顆粒品種，米粒圓胖，吸水性稍弱，米粒也比較容易煮爛，但煮出來的燉飯比較黏，口感最濃稠厚實。

2.Carnaroli屬大顆粒品種，米粒細長，煮出來的口感較細緻綿密，卻不會太過厚實，米粒較不容易煮爛，也更能保持完好形狀。

3.Vialone Nano屬小顆粒品種，米粒圓胖，吸水力最強，米粒同Carnaroli一樣，能夠保持米粒完好形狀。

義大利米耐攪拌又可保持完好的米粒形狀，是它們的共同特質，也是義大利人選擇它們料理燉飯的主因.義大利各地區都有其偏好的用米，廚師會因為料理風味的不同而選擇不同的義大利米，但嚴格來說，煮義大利燉飯並沒有一定得使用哪一品種的米才是正確的，只要煮出來的燉飯米形完好，又可兼具美味與口感，就是受歡迎的義大利燉飯。

簡單製作方法
炒洋蔥和生米，倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高湯，可以用海鮮湯、蔬菜湯、雞湯等。至米飯達到八成熟，此時米粒外表圓滑但中心還有稍微硬度（有點像生米），然後蓋上鍋蓋靜置2分鐘，為的是讓米飯充分吸收湯汁。最後可加入一小塊黃油進去和米飯快速拌開（這種手法稱為 "mantecatura"）一是帶來奶香，二是讓燴飯更濃郁。