默二私廚blogger

冬季要到了！冬季盛產的蔬果紛紛出籠，雖然現在台灣一年四季都能吃到各季的蔬果，不過那大多都是仰賴國外冷凍進口，或是透過化學技術成長，其中參雜的各種成份就不在這邊累述，市面上僅有少數幾家是採用天然生長的種植方法，真正有在為消費者的食安考量，大多數的蔬果上的農藥殘留量依然屬於偏高，那如何在數以萬計種的蔬果中殺出一條路呢，現在，就讓我們與默二一同參予這場採購行，選出冬季鮮美的蔬果，來為自己的健康把關吧！ 首先我們先來看看冬季有哪些蔬果是盛產吧！ 1. 菜芯 2. 唐生菜 3. 青白菜 4. 王菜 5. 椰菜 6. 西生菜 7. 番茄 8. 芥蘭 9. 紅蘿蔔 10. 菠菜 11. 薯仔 12. 青瓜 13. 西洋菜 14. 油麥菜 15. 芋頭 16. 毛瓜 17. 豆苗 18. 西蘭花 19. 茼蒿 20. 白蘿蔔 從 蔬菜統營處 這邊取得的資料為以上這20種，這邊挑幾個市面上常見的來說明： 1.芋頭 台語念芋仔，放在手上拈一下重量，看一下表面，有沒有蟲咬過的痕跡，要選有點重量感，沒蟲害，想選鬆軟的建議購買甲仙的芋頭，不然就是要看切口，乾粉狀的比較鬆軟，因為它有草酸鈣，不可生食，煮熟後草酸鈣就分解了，如果要放冰箱，不要放在太冷的地方，像是通風口、冷空氣下沈的地方，盡量放在冰箱下面的第一層，可以保存至少4個月。 2.菠菜 大力水手變強壯的必備品，葉片略有厚度、綠而亮麗、沒水傷及病蟲害為首選，吃起來會有點刮刮的，是因為菠菜有草酸，所以要避免與鈣質高的食物烹煮，會行成草酸鈣，用報紙包著冰入冰箱，約可以保存5天。 3.芥菜 選葉片鮮綠沒枯黃的跡象，同樣盡量挑選有被蟲啃食過的，避免農藥過多品，冷藏的方式採用報紙的方式保覆後冰入冰箱，大約可以保存10天，因為又稱為長年菜，年夜飯必備上場的菜，可喜的是它比較耐煮可以跟排骨或肉類一起煮。 4.茼蒿 台語唸作冬蒿，以前偷渡客要來台灣都會被警察抓來測試會不會唱「冬蒿」，就是當我們同在一起的"當我"，台語唸起來就很像"冬蒿"。茼蒿選擇葉片嫩綠、沒有枯黃的，由於茼蒿容易受傷，需要比較小心翼翼，盡量選擇要吃再買即可，不建議買來冷藏，假設真的要冷藏就

根據歷史文獻中，義大利麵這一詞首次出現在18世紀末，從拉丁美洲麵食「麵團」、「糕餅」中為發想而成。其原料以小麥磨成粉，透過手工搓揉成麵糰後在經過工法製成。 義大利麵又統稱Pasta，原意是經搓揉過的麵糰，根據西元十二世紀的文獻Tabula Rogeriana記載，義大利麵當時已流行於西西里島。喜好美食的義大利人針對義大利麵的作法投注了自身對於美食的概念與心血研發，讓義大利麵成為現今做法最多樣化的西式麵食之一。 義大利麵是義大利的代表美食，義大利餐廳的菜單上超過一半都是義大利麵。 以下簡單介紹常見的幾種義大利麵： 1.圓形、長而粗的義式直麵（Spaghetti），據了全球2/3的義大利直麵銷售量 市面上最為常見的義大利麵條，同時也作為通心粉、千層麵等各種義大利麵（Pasta）的通稱。簡單水煮後調味與肉醬或是其他喜愛的醬料搭配後都能條配出相當不錯的滋味。 適合醬料： 青醬、紅醬、白醬、橄欖油拌炒均可。 2.蝴蝶麵、領結麵： Farfalle、Francesine 麵皮形狀如美麗的蝴蝶結，麵糰厚實、咬勁足，常在西餐點中的焗烤類餐點中見到，或是在一些行動攤商內的特色小吃中見到 適合醬料： 紅醬、白醬、焗烤、橄欖油拌炒。 3.螺旋麵：  Fusilli（空心螺管，類似於傳統方便麵的形狀）、Gemelli(用兩根線交纏在一起，類似於擰麻花） 與蝴蝶麵不同在於螺旋麵的螺旋，設計成螺旋麵是為了讓醬料與麵本身能更好的融合在一起，透過螺旋中的細縫，讓醬料能均勻塗抹在麵食上。 適合醬料： 紅醬、白醬、焗烤、橄欖油拌炒。 4.通心粉 Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 彎肘通心粉和筆管面等 據傳在18世紀，義大利那不勒斯附近的一家經營麵條和麵片的店主Macaroni，他的小女兒在玩耍時把面片捲成空心條並晾於衣繩上。Macaroni將空心條煮熟後拌以番茄醬。此後他建造了世界第一家通心粉加工廠，並以自己的名字為通心粉命名。 適合醬料： 紅醬、白醬、焗烤。 以上就是市面上較為常見的幾種義大利麵，世界上義大利麵種類有上百種，根據產地的氣候、原料、工法都能有許多不同的變化，西餐料理的學問也相對的淵博深奧，就讓我們一起來為這些美食好好地讚嘆一番，再抱著感恩的心

鹽與食材密不可分的關係 在於鹽能提升食材的鮮甜度與清脆感，然而，鹽的工作可不是只能如此。現任社區大學餐飲講師的章致綱談到，除了常見用鹽水來浸泡肉質的方式使吃起來更加軟嫩的方式之外，另外一種更簡單的方式，透過⌜抹鹽⌟這項動作，則可使食材擁有外酥內軟的口感。 鹽巴的科學妙用！ 【關鍵１】抹上鹽，增加肉質保水性 以肉類料理為例，將鹽均勻地塗抹於肉類表面，此時鹽將食材表面的水分攜出，使表面快速脫水，增加表面肉質的Q彈性，而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性，遇到高溫，呈現鮮嫩、表皮Q彈。 於海鮮抹鹽亦有同樣效果，且可以提高海鮮本身鮮甜風味。 【關鍵２】蔬菜拌鹽可「殺青」，保有爽脆口感 蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調，此時蔬菜不僅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鮮甜；這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果，使蔬菜口感不過於軟爛。值得一提的是，鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度，並提升食材風味。 實驗對照說分明 以2塊同樣大小與厚度的鮭魚菲力排實驗，其中1塊在表皮均勻抹上少許海鹽，另1塊保留其原始風味。起油鍋，均以約攝氏170度油溫乾煎，約3∼5分鐘後檢視表面，抹上海鹽的鮭魚，色澤金黃，沒有抹海鹽的鮭魚色澤偏淡白。 待2塊鮭魚皆香煎完成，可觀察到有抹海鹽的鮭魚，表面色澤帶有些許焦黃，口感則外酥內軟，魚皮部分吃起來更是香脆；另塊鮭魚雖口感同樣軟嫩，但表皮酥脆度較差。由此可見，僅需在表面均勻塗抹海鹽，即可讓鮭魚看起來美味、賣相佳，口感也更好。 市面上較常見的鹽種 1.海鹽 海鹽的原料就是海水，海水水份被蒸發後，剩下來的就是海鹽。 海鹽是通過露天鹽田日曬的緩慢蒸發方式，使結晶作用發生在鹽水表面，結出脆弱的角錐形中空薄片。 最後，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，就成為了我們最常見的大粒海鹽。又稱作為粗鹽 2.精鹽 經過精鍊提純，在這個過程中去除掉很多礦物質進而使大顆粒鹽細碎，讓鹽的融化速度以及口味都達到一個平均適用的程度。 3.其他特色鹽 一、猶太鹽 猶太鹽是用於製作猶太教潔食的專用鹽，這種鹽較粗，不含碘，不像精製食鹽那樣容易溶解，由於其純凈無雜質，很適合烹調食物。 米其林的大師們都喜歡猶太鹽，因其味道比